魚の煮つけをきれいに煮るには?
魚の煮つけをきれいに煮るには?
時間:25分
    
煮物のレシピによく登場する「落としブタ」。「ぶりの煮つけ」のように、煮くずれやすい食材を少ない煮汁で煮る場合、「落としブタ」をして煮ることで、返さなくても煮汁が全体にまわります。
材料
材料
<2人分>
ぶり 2切れ
長ねぎ 1/2本
生姜(薄切り) 1/2かけ分
A 
  ・酒 大さじ3
  ・しょうゆ、みりん 各大さじ1と1/2
  ・砂糖 小さじ1/2
  ・水 100ml
作り方
作り方
Q.そもそも、なぜ落としブタが必要なの?
A.煮魚は煮くずれやすいので、鍋に入れたら返すことはせず、できるだけさわらないのが基本。「落としブタ」をして煮ることで、少ない煮汁を蒸発させずに鍋の中で対流させ、液面から出ている魚の身にもムラなく味がまわすことができます。

フライパンのサイズに合った落としブタをつくる!

●サイズが合わないと煮汁が早く蒸発して、魚に味がまわらなくなります。 フライパンや鍋にすっぽりとはまり、液面がすべて隠れる大きさにつくりましょう。
<落としブタの作り方>
・オーブンシートを鍋やフライパンの大きさに合わせて切る。
・4つに折り、中心から対角線に放射状に折り目がつくように折る。
・鍋やフライパンの丸みに合わせ、少し小さめになるように端を切る。
・中心を5mmほど切り落とす。折り目の各辺に、2か所ずつ1cm深さの切り込みを入れる。
・開いてできあがり。
長ねぎ3cm長さに切る。
ぶりはキッチンペーパーで水気をよく拭き取る。
直径20cmのフライパンにAを合わせて中火にかける。煮立ったら、(3)のぶりを並べ、スプーンなどでぶりの表面に煮汁をまわしかける。再び煮立ったら、空いたところに(2)の長ねぎを入れる。
(1)の落しブタをのせて、10分ほど煮る。落としブタをはずし、2、3回、煮汁をまわしかけたら完成。

多少の対流があるくらいの火加減に調整!

●落としブタの上から煮汁がポコポコと沸いているのがわかるくらいの火加減がベスト。沸きすぎて落としブタが動く場合は、火を弱めて調整してください。
煮汁から出ている表面の部分はやや色が薄く煮上がるので、最後に煮汁をまわしかけて仕上げます。
魚の煮つけをきれいに煮るには?