おいしい合わせだしをとるには？

おいしい合わせだしをとるには？

おいしい合わせだしをとるには？

和食の基本となる、かつおと昆布の合わせだし。黄金色の澄んだ味わいのだしのとり方を覚えておくと、お吸い物はもちろん、煮物や鍋物など、料理のおいしさが格段に上がります。

材料

作り方

Qおいしい合わせだしをとるコツはありますか？
A昆布はあらかじめ水に浸しておき、かつお節はごく弱火を保ちながら旨味を抽出すると、おいしいだしがとれます。沸騰させると、昆布からはぬめりが出て、かつお節からは雑味が出てしまうので、煮立てないようにしてください。

鍋に水を入れ、昆布を浸し、1時間ほどおく。

そのまま鍋を弱火にかけて10分ほど熱し、火を止めて昆布を取り出す。

●昆布は沸騰する前に取り出すことで、雑味やぬめりが出ない

かつお節を入れ、再び弱火にかける。沸騰させない火加減で10〜15分、温めながらじっくり煮出す。

●かつお節は沸騰させると雑味が出るため、ごく弱火で煮出す

火を止めて、かつお節が沈むまでそのまま置く。

●余熱でもかつお節の旨味を抽出する

ザルに厚手のクッキングペーパー（フェルトタイプ）を敷き、下にボウルを当てて、（４）を濾す。ペーパーの四つ角を折ってたたみ、菜箸で押すようにして軽くしぼる。

【すまし汁（2人分）のつくり方】小鍋にだし300mlを入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、塩小さじ1/6、しょうゆ小さじ1/4を加えて混ぜる。ゆでて3cm長さに切った小松菜、水でもどしたこまち麩6個を入れ、再び煮立ったらできあがり。

＊みそ汁や肉を使う煮物の場合、調味料や具材の旨味も加わるため、かつお節の量を半分に減らしてだしをとってもかまいません。
＊残っただしは、冷蔵庫で2〜3日保存可能。それ以上保存したいときは、冷凍してください。