平目のそぎ切り
身が薄い平目は、包丁を寝かせてそぎ切りすることで面を大きくとることができ、食べごたえが出ます。ちょっとしたコツを知っておくと、きれいに切れます。
作り方
作り方
平目は皮がついていた面を上にしてまな板に置く。エンガワがついていれば、端に包丁で切り込みを入れ、身を押さえながら引きはがす。
さくを返して、皮がついていた面を下にする。さくに対し、包丁を斜めに寝かせてスッと入れる。
包丁を手前に引きながら、薄く削ぐようにして切り、最後は包丁を立ててしっかり切り離す。引き切りにして、前後にギコギコ包丁を動かさないこと。
平目だけでなく、薄いサクの刺身はそぎ切りにするのがおすすめです。身が小さくならず、食べごたえが出ます。刺身用の柳刃包丁がなくても、家庭では万能包丁で十分です。
