平目は皮がついていた面を上にしてまな板に置く。エンガワがついていれば、端に包丁で切り込みを入れ、身を押さえながら引きはがす。

さくを返して、皮がついていた面を下にする。さくに対し、包丁を斜めに寝かせてスッと入れる。

包丁を手前に引きながら、薄く削ぐようにして切り、最後は包丁を立ててしっかり切り離す。引き切りにして、前後にギコギコ包丁を動かさないこと。