ぶり
2016年11月
うまみと品質を守り続ける、平山さんのぶり
熊本県天草市
| グループメンバー | 平山千一 |
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熊本県の南西部に位置する島々で、東シナ海・有明海・八代海に囲まれた天草市。東シナ海に面したリアス式海岸に平山さんの漁場があります。平山さんは、お父様からぶりの養殖業を受け継いで33年。その間、赤潮などの天災を幾度となく乗り越え、“養殖の魚はおいしくない”というイメージをもくつがえすべく様々な試行錯誤との結果、今があります。平山さんの漁場へは、熊本空港からさらに車で約3時間！ぶりの美味しさと安心安全の品質を守り続ける平山さんを取材に行ってきました！11月末、冬の気配を感じる空模様であったにも関わらず、取材当日は10月上旬並みの晴天かつ温暖な気候。お天気も味方につけて、いざ出陣！！
うまさの基本は、美しい環境
ヒトが、“いい空気といい水”がなければ健康を損なうように、ぶりにとっても海水に汚染がない、きれいな海水であることは健康の基本。天草は海水がとても美しく、透明度が夏は6〜7ｍ、冬は10ｍと高い。また、東シナ海・有明海・八代海潮流が混じるため、小魚が豊富で資源にも恵まれている。この美しい環境と豊かな資源はぶりの養殖のベースとなっており、ベースが整っているからこそ、うまいぶりができる、と平山さんはいう。
美しく、資源豊かな天草の漁場には、イルカも訪れる。
ぶりの味＝えさの味?!
「えさによってぶりの味は大きく変わります。」と平山さん。“養殖のぶりはおいしくない”というイメージは、過去の養殖業におけるえさの影響によるもの。平山さん自身も漁師仲間に“おいしくないから、いらない”と言われたことをきっかけに、徹底的にえさを研究。その結果、青魚と白身魚の魚粉をブレンドし、さらに、季節によって配合する栄養素を変えるといった工夫も凝らしている。1社の飼料メーカーと二人三脚で何度も試作し、ようやくできたえさなので、他のメーカーのものは使用していないという。平山ぶりに味のブレがないことは、お客様からも大好評！その裏にはそういった工夫があったんですね！
こだわりのえさに群がるぶり。
養殖に対する想い
「悲しいかな、“天然or養殖”“養殖魚はおいしくない。” と魚はよくクローズアップされる。牛肉であれ、豚肉であれ、鶏肉であれ、卵であれ、ヒトが育てたものならばみな養殖なのに。」といたたまれない気持ちを率直にお話くださる平山さん。けれども、安全性、風味やうま味をコントロールできるし、安定供給だって可能になることは、養殖業ゆえのメリット。魚を作る、育成する、お届けする、という役割を担っている。自分たちのモラルを守りながら、そこには信念ある。全ての行程で妥協できない。と、天然魚よりもさらに美味しいぶりを目指して育てている。
朝４時過ぎから行う水揚げ作業
“顔が見えるお魚。” 第１号としてのプライド
平山さんは、顔が見えるお魚。の取り組み第１号。顔見えに対する想いをお伺いしました！「生産者側からいうと、イトーヨーカドーという量販店に対して自信を持てる魚ができてきた。これをいつまで続けられるか？いかにひと手間をかけることを惜しまずに、自分達が胸を張ってイトーヨーカドーにアプローチできる魚が作り続けられるか。挑戦中です。」自然環境はいつも同じではないから、その時々の状況によって変化し続けていくことが必要で、変化し続けていくからこそ、いつもおいしいぶりを供給し続けられる。だとすると、平山さんは日々、進化しているのですね！
生け簀の鞍替え作業中。ぶりが元気に跳ねています！
ぶりってどんな魚？
魚は “食感を愉しむ魚” と “旨みを愉しむ” に分かれる。ふぐや平目は前者で、ぶりは旨みを楽しむ魚。ぶりの最大の特徴は、焼いてよし！煮てよし！刺身よし！今の時期だとしゃぶしゃぶよし！と食に変化させたときに料理のレパートリーが広いこと。料理のレパートリーが広いと、毎日の献立を考える主婦にとっても嬉しいですし、家族みんなで食べられますね！食卓に笑みが溢れます！「１尾の魚でここまで楽しめるのは、ぶりくらいじゃないかなぁ。」と平山さん。また、ぶりの脂質はEPAやDHAが豊富で、栄養価においても魅力的ですね！
ぶりをさばく平山さん
平山さんのおすすめの食べ方
何でも化けられるから、基本的には何でもOK！今の時期だと、ぶりしゃぶがおすすめ。鍋に薄切りにしたねぎをたっぷり入れて、その中でしゃぶしゃぶし、ぶりでねぎを巻いてポン酢をつけて食べます。平山ぶりは身がしっかりとしているので、煮崩れせずにいただけます。通年通しては、ぶりのたたきがおすすめ。ぶりを少し炙って小口切りにしたねぎと一緒に、わさび醤油かポン酢をつけて食べます。炙ることで脂が香ばしくなり、刺身とは違う美味しさです。この日は他に、カルパッチョ、刺身、寿司、漬け丼、ぶりカツをご馳走になり、どれもおいしかったです。1尾のぶりから、様々な料理を堪能しました。ごちそうさまです！ありがとうございます！！
ぶりのたたき、脂が香ばしくて刺身とは違うおいしさ。
〜おまけ〜小森海岸の夕日
天草にある小森海岸。ここの夕日は日本の夕陽百選に入っています。夕暮れ時には厚い雲が空に広がっていたのですが、一瞬だけ雲間から夕陽が。幻想的でとても美しい夕陽でした。
雲間から顔を出す夕陽。
平山ぶりが美味しいか美味しくないかを実際に食べていただいて、「おいしかったよ！」の笑顔がいつまでも続くように社員一丸となってがんばっていきますので、よろしくお願いいたします！
