神楽坂五十番の肉まん
イトーヨーカドー 大高 正一 × 社長 中島 竜作
2017.12.13

ひとつひとつ手包み。神楽坂五十番の肉まん

寒い冬の人気者。中華まん

寒い季節になると、温かい食べ物が欲しくなるもの。コンビニレジ横のホットメニューについ手を伸ばしてしまう、という人も多いのではないだろうか。
 中でも人気が高いのが、中華まんだ。気温が下がるにつれ、販売数は伸びる。今では、肉まんやあんまんのみならず、様々な種類の中華まんが販売されている。しかし、一番人気なのは、やはり肉まんだ。

関東では「肉まん」、関西では「豚まん」と呼び方が違っていたり、「何もつけない」派、「からしをつける」派、「酢醤油をつける」派、「ソースをつける」派など食べ方にも違いがある。一口に肉まんと言っても、その味や食べ方は実にバラエティに富んでいる。

本格的な肉まんを届けたい

イトーヨーカドーの大高正一(おおたかただし)もまた、肉まんファンの一人だ。要冷蔵のピザや中華まんなど、軽食の開発を担当している大高は仕事柄、冬場になると肉まんを食べる機会も増える。

「中華街で食べるような肉まんが好きです。家庭でも本格的な肉まんが食べられたら、そんなことを夢見ていました。」
もちもちとした生地の中にジューシーな具材がたっぷりと入っている。大高の求める「本格的な肉まん」像だ。

お客様に家庭でも食べられる本格的な肉まんを届けたい、そんな想いを内に秘め大高は例年通り、たくさんの商品を試食していたのだった。
とある展示会で―これだ―と直感する商品に出会う。他のものより見た目にもボリューミーで、具材感たっぷり。大高が求める「本格的な肉まん」だった。
その存在感のある肉まんが掲げていた看板は、「神楽坂五十番」。百貨店で見かける中華まんの専門店だ。
 百貨店で扱うような商品を、量販店で扱うことはできるのか。ダメ元でも頼み込もうと決めた。

自身の中の理想とした肉まんを語る大高。

九州を盛り上げたい

神楽坂五十番の社長、中島竜作(なかしまりゅうさく)は大高の話を喜んだ。

中島は地元鹿児島で、建設業を営んでいる。過疎化が進み元気がなくなっていく地元の様子を憂いていた。
「私が生まれ育った鹿児島にもたくさんの魅力あふれる産地があり、食材があります。しかし、産地を盛り上げるほどうまく宣伝、販売できていないのが現状です。故郷の為になんとかしたかった。」
九州の魅力を食品を通して伝えたい。その情熱から、神楽坂五十番の社長になった。昔ながらのベテラン職人たちをまとめるのには最初は苦労したそうだ。
「現場の作業を手伝ったり、のんかた(飲み会)を通してお互いの夢を語り合いました。そうして、わだかまりは消え、お互いを理解することができました。」

会社を買ってしまうほど、地元九州の活性化に燃える中島。神楽坂五十番への愛情もある。
今回のイトーヨーカドーとの共同開発は、神楽坂五十番の名を広げられ、肉まんに九州の魅力をのせて届けられる、願ってもないチャンスだった。

「今ある商品を売るのでは面白くない、オリジナルの商品を作ろう!」
お互いの熱意が相互に刺激し合うかのように、大高と中島の共同開発は始まった。

九州への想い、夢を語る中島。

こだわりの豚肉。南国スイート

「神楽坂五十番の肉まん」という既に完成された商品がある中で、大高はいかに自分のこだわりを詰め込むか。まず、着手したのは中身の具材。神楽坂五十番の肉まんは豚肉とキャベツのみ。それでも十分に美味しいのだが、大高はここに目を付けた。
「肉まんの具材はやはりジューシーな肉が主役。おいしい豚肉を使用したいですね。」

中島は、南国スイートという品種の豚肉を紹介した。パイナップル粕を配合したオリジナル飼料を使い、鹿児島県の亀川農場で飼育されている。元々飼料の専門家だった亀川さんが始めた養豚場でこだわりを持って育てている豚だ。パイナップル粕には肉を柔らかくする効果があり、肉質は柔らかく、コク・甘味が強い豚肉になる。
挽肉にしてみても、肉の甘みと旨みが感じられる肉まんに仕上がった。よりジューシーな肉感を出すために、通常の挽肉に加え、粗く挽いた挽肉も配合した。
大高の言う「本格的な肉まん」の肉にふさわしいジューシーな肉感が実現できた。

「完成された肉まんなので、余計なものを入れると邪魔に感じてしまうと思いました。そこで根本的には変えず、食感とダシ感のみを足せないかと考えました。」
南国スイートとキャベツの他に、食感のアクセントにタケノコ。ダシ感を増幅させるために干し椎茸を入れる。大高オリジナルの配合が出来上がった。

南国スイートを育てる亀川さん。大変さを語ってくれた。

程よい弾力。もちもち食感の皮生地

「肉まんの具材がおいしいのは当たり前。皮にこだわってこそ、本当においしい肉まんができると考えたんです。」
“商品作りには妥協しない”大高の信念は具材を包む皮生地にも表れた。

中華まんの皮生地は、小麦粉にお湯、砂糖、イースト、ベーキングパウダーを混ぜて作られるのが一般的。試作の段階では、ここに玄米や上新粉などをいれ、食感が変わるのかを検証した。
もちもちとした食感を求め、何をいれるか、さらにはその割合まで踏込み、最終的にタピオカ粉末を配合することに辿り着いた。タピオカ粉末には水を含むと粘りが生まれ、蒸し上げた時、適度な弾力を生む効果がある。
 肉まんにした時、ジューシーな具材に負けないもちもちとした食感の皮生地に仕上がった。

手ごね、手包みの手作り肉まん

神楽坂五十番には昭和32年創業から変わらないこだわりがある。具材も生地も職人が手ごねし、一つ一つ手包みする。
肉を含んだ具材や、皮生地はとても繊細だ。その日の気温や温度、微妙な変化で出来が変わってしまう。
職人の手で触ることにより、その変化に合わせたものを作ることができる。

また、神楽坂五十番の特長である具材の多さも、手包みならでは。機械だと溢れてしまうような量の具材も、繊細な人の手でこそ、たっぷりと包み込めるのだ。

職人が一つ一つ手包み。

神楽坂五十番の肉まんに夢をのせて

大高はお客様の視点に立ち、肉まん本体だけでなく、袋にもこだわった。
―家庭で食べられる本格的な肉まん―それは、家庭でわざわざ蒸し器を出してきて調理するのではなく、もっと簡単に調理できることを想定していた。
「寒い中、店頭に来て購入して頂いたお客様を待たせたくない。」大高ならではの気遣い。レンジに耐えられる特殊な加工をした袋を採用し、買ってきてそのまま、レンジでチン。袋を開けると本格的な肉まんが食べられる。簡便性も実現した。

具材、皮生地、作り方、そして袋まで。大高のこだわりを詰め込んだ理想の肉まんが完成した。
商品名には「神楽坂五十番」を掲げ、南国スイート(鹿児島県・宮崎県産)を使用した肉まん。中島もこれが始まりだ、と胸を躍らせる。

チンと音がして、袋を開けると、アツアツの肉まんが現れる。もちもちの皮とジューシーな肉感を是非味わって頂きたい。

※やけどには十分に注意して、お召し上がりください。

この夢の主人公

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イトーヨーカドー  大高 正一
商品作りに妥協しない。 自分がおいしいとおもったものだけでなく、「お客様目線」を大切にしている。
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社長  中島 竜作
地元鹿児島を元気にしたいという大きな夢を持つ。目標は、「世界一の肉まん」。

商品情報

yume
内容量 220g
原材料名 小麦粉、キャベツ、豚肉(南国スイート)、砂糖、醤油、タピオカ澱粉、しいたけ、たけのこ、ごま油、イースト、塩、中華スープの素、胡椒、発酵風味液、生姜、ゼラチン
/ベーキングパウダー、調味料(アミノ酸等)
、(一部に乳・小麦・牛肉・ごま・大豆・鶏肉・豚肉・ゼラチンを含む)
製造者 株式会社神楽坂五十番
東京都新宿区神楽坂6丁目66番2号三上ビル7階
製造所 株式会社神楽坂五十番 大山工場
東京都板橋区大山金井町32-5
本商品に含まれているアレルギー物質 乳・小麦・牛肉・ごま・大豆・鶏肉・豚肉・ゼラチン
※本商品製造工場では、卵、えび、かにを含む商品を製造しています。
栄養成分表示 エネルギー・・・213.00 kcal
たんぱく質・・・6.60 g
脂   質・・・5.40 g
炭水化物 ・・・34.50 g
食塩相当量・・・0.70 g




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