鮭は皮を下にして、身の太いほうが左側になるようにまな板に置く。左端の皮に包丁を差し入れて、少しだけ身と皮をはがしておく。

はがした皮をとっかかりにして、包丁の背をねかせて皮に当てる。背で皮を押さえつけながら包丁を前後に動かし、右にすべらせるように動かして削ぎ、皮から身をはがしていく。