ごぼうはタワシでこすり、さわったときにザラつきがない程度に洗う。特にへこんでいる部分はよく洗う。

切ったごぼうは、5〜10分ほど水にさらし、アクを抜く。ただし、新ごぼうを油で揚げたり炒めたりして調理する場合は水にさらさず、サッと洗う程度でよい。

ザルにあげて、水気をきる。