なすは薄いいちょう切りにし、ボウルに入れて、塩をふる。ラップをかけて平たい小皿を重石にしてのせ、30分ほどおく（途中で一度混ぜる）。出てきた水気をしっかりしぼっておく。

豚ひき肉、しょうゆ、ごま油を合わせてねり混ぜたら、大葉、長ねぎ、生姜を加えてさらに混ぜる。最後に（１）のなすを混ぜる。

餃子の皮に（２）のあんをのせて包む。

フライパンにサラダ油小さじ2をひいて中火にかけ、（３）の餃子の半量を並べる（2回に分けて焼く）。餃子の底面に焼き色がついたら、水60ml（分量外）を注いで強火にし、沸いたらフタをして中火で3〜4分焼く。水気がなくなってきたらフタを取って強火にし、完全に水気をがとんだら火を止める。焼き色を上にして、器に盛る。残りの半量の餃子も、同様にして焼く。