真鯛の手綱寿司
時間：25分
材料
| ＜人分＞ | |
|---|---|
| 真鯛（刺し身用さく） | 150〜200g |
| 大葉（軸を除いて半分に切る） | 3枚 |
| 甘酢生姜（せん切り） | 少々 |
| 温かいご飯 | 1合分 |
| 炒りごま（白） | 大さじ1/2 |
| 【すし酢】 | |
| 米酢 | 小さじ4 |
| 砂糖 | 小さじ1と1/3 |
| 塩、しょうゆ | 各小さじ1/3 |
作り方
【すし酢】はあらかじめ混ぜ合わせておく。 
ボウルに温かいご飯を入れ、（１）のすし酢をまわし入れ、切るように混ぜる。すし酢がまわったら、うちわなどであおいで粗熱を取り、炒りごまを混ぜる。ボウルの中に酢飯を広げ、かたくしぼった濡れ布巾をかけて、さらに粗熱をとる。 
ラップを3枚用意する。（２）の酢飯がほのかに温かいうちに3等分して、ラップの上にのせる。それぞれを軽くもむようにしてまとめ、15cm長さの棒状に形を整えて、しっかり冷ます。 
真鯛は皮側の面を上にして、薄いそぎ切りにする。 
別のラップを用意し、（４）の真鯛８枚、半分に切った大葉2枚を、やや斜めになるように彩りよく交互に重ねる。中央一列に甘酢しょうがを広げ、（３）の酢飯をのせて包み、ラップで包んで形を整える。同様にもう２本つくる。 
冷えすぎないように、タオルや緩衝材シートで包み、冷蔵庫の野菜室に30分ほど置き、形をなじませる。ラップごと包丁で切り、ラップを外して器に盛る。 
ラップに真鯛と大葉を並べるときは、裏側が表になることを意識して、真鯛の淡い桃色と、大葉のギザギザの輪郭が交互に見えるように置くと、美しい仕上がりになります。