マルゲリータ
イトーヨーカドー 小笠原 優 × ピッツァ職人 山本 尚徳
2017.11.22

世界チャンピオンのピッツァをご家庭に

小麦の香りが生きた冷凍ピッツァとの出会い

 イトーヨーカドーの小笠原は冷凍食品の商品開発を担当している。自分の売場に並ぶ商品は全て味を確かめて、おいしいものしか売らない、ということが彼の信条だ。冷凍食品の世界は日々技術革新が進み、どんどんと商品の味や家庭での調理の簡単さが向上しているが、彼がまだまだ改良の余地があると思っているのは、商品の「香り」。素材から調理した出来立ての料理の香りまでをも再現した冷凍食品はまだ数少なく、だからこそオリジナル商品の開発余地がある。

 そんな小笠原が食品展示会で出会ったひとつのピッツァが、今回の商品開発のきっかけだ。株式会社佐勇(さゆう)の作るピッツァを初めて食べたとき、生地のもちもちとした食感はもちろんのこと、まるで専門店で食べるピッツァのように小麦の香りが生きていることに衝撃を受けた。ぜひ一緒に本格的なピッツァを作りたい、小笠原はその場で共同開発を持ちかけたのだった。

お店で食べるようなピッツァを目指して開発がスタート。

お客様の想像を超える冷凍ピッツァを作りたい

 株式会社佐勇の主業は飲食店向けの業務用イタリア食材の輸入卸売。そのため日本各地のピッツァ職人との強いコネクションを持つ。また、自社で冷凍ピッツァの製造も行っているため、ピッツァ作りには絶対の自信を持っている。小笠原の熱意を受けとり、佐勇が橋渡しをしたのが中目黒のピッツァ専門店「ピッツェリア エ トラットリア ダ イーサ」のシェフ・山本尚徳(やまもとひさのり)だ。彼に監修してもらい、本格的なピッツァづくりを実現する。

 小笠原は山本のもとを訪れて、理想の商品像をぶつけた。
「お客様が想像する冷凍ピッツァのイメージを何段階も上回るような、本気のピッツァを作りたいんです。専門店に行かないと食べられないだろう、という味を実現して、お客様を驚かせたい。特にこだわりたいのはピッツァの土台となる本格的な生地づくり。山本さんのお店で出せるようなレベルまで持っていきたいんです。」

理想の味、想定するお客様像を具体的に説明する小笠原。

世界チャンピオンの店「ダ・イーサ」

 東京、中目黒。ここに世界ピッツァ選手権で2度の優勝を果たしたピッツァ職人、山本尚徳の店がある。ランチ時間の店内には、学生、お子様連れ、おじいちゃんおばあちゃんと幅広い年齢の人が集まり賑わう。夜になると仕事帰りのお客様がワインを片手に談笑しながらピッツァを食べる。海外の路地裏にあるような、気取らない雰囲気のお店だ。そして、ここに集まるお客さんは次々と焼かれるピッツァを1人1枚ペロリと平らげる。

 こうした風景こそ、ピッツァ職人山本が目指した形。日本のイタリア料理の名店で学び、「本物」を探しに旅立った山本が、ナポリのピッツェリアで目にした光景だ。ミラノともローマとも違う、ナポリ独特のピッツェリアの空気。パン屋よりももっと強い、嗅いだことのないような小麦粉の香り。

「パンパン、パンパン焼いているんですよ。マジックショーのようにピッツァが窯に入っていき、出ていく。一枚一枚生地を手で延ばす姿はまるで手際のいいお寿司屋さんのようで、僕は釘づけになっちゃったんですよ。これだ!これを絶対にやりたいと。これで食っていけたらいい。」

店内にはナポリでの修行時代の写真が飾られている。

窯から客席まで約2メートルの距離でアツアツのピッツァを提供する。

お店の味を目指す

 二人が目指すとびきりのピッツァとは、山本がポイントを語る
「お店の窯の温度はおよそ450~500℃。ご家庭のオーブンはせいぜい250℃ぐらいが一般的でしょう。自分がお客様の家で焼くことはできないから、いかに素材と手間ひまをかけて、誰でもおいしく焼き上げて食べられる商品にするか、そこが重要です。自分の名前もついた商品ですから、家で焼いてみて、お客様をがっかりさせたくない。」

 佐勇が提供するプロのお店で使う原材料を使用し、生地はしっかりと発酵させてもちもち感を引き出す。ダ・イーサで提供するピザの味を目指して、二人の、そして佐勇の商品づくりが具体化していった。

店内で商品像を語り合う二人。棚にはたくさんのトロフィーが輝く。

イタリア産原料へのこだわり

 今回のマルゲリータの主要原材料は、山本がいつもお店で使うイタリア産のもの。

 ナポリでは「スローフード」ではないけれど、ナチュラルなものを手軽に食べられる文化がある。日本では、ピッツァはまだまだジャンクフードと想起される方もいるかもしれないが、ナポリのピッツアに使われているものはとてもナチュラル。だから、1人1枚のピッツァが食べられるのだそうだ。

 山本がお店をオープンしたときからの付き合いの佐勇が手配した、トレースの確実性や品質管理が徹底された本物の原料。「佐勇さんの原料は間違いない」と山本がその安心性・安全性に太鼓判を押す。

イタリアのチンクエスタジオーニ社の高級小麦粉。

トマトソース。トマトを畑から厳選し、契約農家から仕入れている。

モッツレラ発祥の地、カンパーニャ州カゼルタのモッツレッラチーズ。

もちもち食感の決め手

 上にのっているトッピングはもちろん大事だが、生地がおいしくないと台無し。「やっぱ生地ですよね。生地がおいしくないと。」と山本は語る。

 クリスピータイプのピザと一味違う、ナポリピッツァ特有の食感を出すために、佐勇の工場ではピッツァ専門店で使用されるイタリア産のミキサーを使用して小麦を混ぜ合わせる。空気をいれながらゆっくり練り、独特の粘りを出していく。水分量も決め手だ。

「伸ばす、まるめこむ」の繰り返しでできる生地。

絶対に妥協できないこと

 生地は、イースト菌をたくさん入れて1~2時間寝かせて発酵させることも可能だ。生産性をあげるため、実際にそうやって商品をつくっているところもあるという。だが、それではお店の味とは言えない。

 佐勇では、山本の店で行っている以上の時間、約24時間をかけて低温・長時間発酵させて生地をつくる。生地のうまみ、風味を十分引き出すためだ。長時間発酵だからこそできる、小麦粉の香ばしい風味ともちもちとした食感。

「なるべくナポリのピッツアに近づけたい。ご家庭でもそれを提供したい。」
その一心で、絶対に譲れないことには妥協を許さない。実際に山本自身が佐勇の工場に何度も訪れ技術指導を行う。これが山本のやり方。レシピがあれば簡単に真似できるわけではない、山本の意地がそこにある。

生地は約24時間発酵させ、旨みや風味を引き出す。

発酵された生地を一枚一枚手で伸ばしていく。

具材をのせ、仕上げにオリーブオイル、グラナパダーノをひとふり。

本場ナポリの味をご家庭で

 すごくシンプル。だけど、おいしい。本場のもちもち生地を忠実に再現し、モッツァレッラチーズのコク、酸味とフレッシュ感を味わえるトマトソースが決め手のマルゲリータ。次々と手が伸びる味だ。

「マルゲリータはベースになるピッツァ。お好みで野菜をトッピングして焼いてもおいしいはずです。」と山本はおすすめする。

ぜひ、お1人1枚、熱々のピッツァをお召し上がりください。

これだけ チーズがとろーりと伸びるピッツァはなかなかない。

冷凍ピザ商品紹介

この夢の主人公

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イトーヨーカドー  小笠原 優
豊富な知識と経験を武器に、生産者と対等に理想の商品像を議論する。まだ誰もやっていないこと、まだ世の中にないものを生み出すことを信念とする。
yume
ピッツァ職人  山本 尚徳
日本人としてナポリのピザ選手権2年連続優勝を果たした一流の腕を持つピザ職人。食べる人のことを思い描きながら、自身のピザ作りに情熱を捧げる。

商品情報

yume
内容量 179g
原材料名 小麦粉、トマト・ジュースづけ、ナチュラルチーズ(モッツァレッラ、グラナパダーノ)、オリーブ油、食塩、バジル、イースト/pH調整剤、(一部に小麦・乳成分・卵を含む)
製造者 株式会社佐勇
東京都港区六本木7-2-5
製造所 株式会社佐勇 池袋工場
東京都豊島区池袋本町3-28-4
本商品に含まれているアレルギー物質 卵・乳成分・小麦
※本商品製造呼応上では、大豆、豚肉、鶏肉を含む商品を製造しています。
栄養成分表示 エネルギー・・・243kcal
たんぱく質・・・11.1g
脂質・・・・・・5.9g
炭水化物・・・・36.4g
食塩相当量・・・1.8g
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